FEM DAGAR I TOSCANA: I Panzano, en kvarts bilresa, uppför, från Greve in Chianti, hittar vi den berömde slaktaren Dario Cecchini. Dario hade egentligen tänk att bli veterinär, men 1976 mitt i den sexåriga utbildningen vid universitet i Pisa, dog hans far. För familjens bästa avbröt Dario sina studier och blev den åttonde generationen slaktare i familjen. Nu mer än 40 år senare är han den berömde Dario Cecchini -Slaktaren i Panzano.
Antica Macelleria Cecchini
Dario driver framgångsrikt sitt slakteri och charkuteri mitt i den lilla byn Panzano. Antica Macelleria Cecchini är även en restaurang, eller ja, egentligen tre restauranger i en. Restaurangerna är öppna alla dagar året om utom juldagen. ”Mario Doc” är lunchrestaurangen där du kan få en bra hamburgare eller en liten meny. ”Solociccia” är slaktarens kök där man äter en sexrätters köttmeny med allt från mulen till svansen vid långbord tillsammans med övriga gäster. Huvudrstaurangen heter ”Officina della Bistecca” och här äter man en omfattande köttmeny, där allt ingår för €50 och som uttryckligen inte är något för den som är liten i maten.
Middagen startar med lite plockmat och vin i butiken under överinseende av Dario och ackompangerat av AC DC på hög volym. Vi blir sedan visade upp en trappa till terrassen där långborden står dukade. Menyn består av Chianti Crudo, Carpaccio di culo, Costata alla Fiorentina, Bistecca Panzanese och slutligen den klassiska Bistecca Fiorentina. Som tillbehör serveras dipgrönsaker, toskanska bönor, bakad potatis och bröd. Alltihop sköljs ner med Darios eget vin som stilenligt serveras i fiasci, bastflaskor. Om du vill ha med ditt eget vin så går det också bra. Middagen avslutas med en bit olivoljekaka, kaffe och grappa.
Boskap från Katalonien och Chianti
Djuren som är grunden i Darios verksamhet kommer mestadels från uppfödare Katalonien i Spanien som han har haft en långvarigt samarbete med och som han själv uttrycker det ”hyser djupt förtroende för”. Ibland kan köttet komma från rasen Chianina och vara uppfödda av familjen Manetti på gården Fontodi i Panzano.
Kvalitet och show
Att äta hos Dario Cecchini på Officina della Bistecca är en upplevelse. Att se Dario och hans vältrimmade personal tillaga och servera mat av hög kvalitet samtidigt som de passar på att showa vid serveringen är en upplevelse som du inte bör missa när du är i Chianti. Glöm inte att boka bord eftersom det är fullt nästan jämt.
Internationell uppmärksamhet
Dario Checchini har nått internationell uppmärksamhet och är allt som oftast på resor som gästföreläsare vid gastronomiska evenemang. Han berättade för mig att han har varit och gästspelat i Sverige flera gånger. Bland annat hos Håkan Jureskog på Restaurang AG i Stockholm, och nu senast i Borås på Textile Fashion Center.
MAD i Köpenhamn
MAD, som betyder mat på danska, är en ideell organisation som förenar global matlagning med socialt samvete, nyfikenhet och förändring. MAD grundades av René Redzepi och hans personal på välkända Noma i Köpenhamn. Dario Cecchini höll, vid MAD3 Symposium 2013, en bejublad workshop där han visar sin yrkeskunskap kombinerat med respekt för djuret och råvarorna.
