Bearnaisesås har helt felaktigt ryktet om sig att vara svår att göra och att den skär sig lätt. Det är absolut inte min erfarenhet. Det är en supergod och lättlagad smörsås som passar till alla sorters grillat eller stekt kött. Den är lika god till kycklingfilén som till entrecôten. Nu är det kanske ingen sås som man bör äta varje dag eftersom den är smörbaserad och därmed fet och kaloririk. Det är en smakrik och god festsås som man kan unna sig emellanåt. Bearnaisesås är en smörsås, också kallad emulsionssås, och jag går inte in djupare på kemin bakom. Två avgörande faktorer för en lyckad sås är dock temperaturen, som du får hålla koll på själv, och pH-värdet som vinägern fixar åt dig.
Om du vill variera såsen så kan du prova att byta ut schalottenlöken mot rödlök. Såsen får då en lite djupare färg och en aning mera löksmak. En annan variant är att låta en hackad vitlöksklyfta gå med i hopkoket för att få en vitlöksbéarnaise. Färgen på såsen avgörs till stor del av färgen på äggulorna. Jag använder alltid ekologiska ägg. Antingen från affären eller ännu hellre gårdsägg från frigående höns där gulan alltid har en djupare färg.
Bearnaisesåsens vagga
I Den franska regionen Sud Ouest (sydväst) ligger staden Béarn. Staden är känd för att ha gett namn åt Bearnaisesåsen. Såsen skapades år 1836 till invigningen av en restaurang, utanför Paris. Restaurangen uppkallades efter den franske renässanskungen Henrik IV som kom från staden Béarn. Såsen fick därför namnet Sauce Béarnaise, vilket blir ungefär bearnaisisk sås på svenska.
Torbjörns Bea – Lättlagad bearnaisesås (4-6 port)
- 2 Medelstora äggulor
- 1 Schalottenlök
- 0,5 dl Vitvinsvinäger
- 2 msk Torkad dragon
- 250 gram Smör
- 2 msk Hackad persilja
- Vitpeppar
- Salt
Gör så här
- Skilj ut äggulorna, lägg dem i en rundbottnad stålbunke. (plastbunke funkar inte så bra när du senare skall slå såsen i vattenbadet)
- Lägg smöret i en kastrull och smält varsamt på låg värme. Ta av det från spisen när det har smält och låt stå.
- Skala och hacka schalottenlöken och koka upp i en kastrull tillsammans med vinäger, dragon och lite nymalen vitpeppar.
- Låt det hela koka ner till ungefär hälften. Ta av det av spisen, sila från lök och dragon och låt avkoket svalna.
- Förbered under tiden ett vattenbad, (använd gärna avkokskastrullen så sparar du disk).
- Vänta tills alla ingredienserna har ungefär samma temperatur. Ljummet men inte varmt.
- Vispa ihop äggulorna med avkoket och ställ sedan stålbunken i vattenbadet. Vattnet får nästan sjuda, men inte koka. (För varmt vattenbad gör det svårare att kontrollera uppvärmningen av såsen)
- Häll sakta i det smälta smöret under ständig vispning. En del säger att man inte skall ta med den sista vita ”mjölken” men jag brukar ta med allt.
- Låt nu såsen sakta värmas i vattenbadet under omrörning tills den har fått en fin konsistens. Låt den inte bli för varm. 65-70 grader räcker väl.
- Ta av såsen av vattenbadet och rör i persiljan.
- Smaka av och salta om det behövs.
Serveras omgående
