Risotto har jag fått massor av av recept och tips om under åren. Jag har ätit risotto på restauranger från Sälen till Kalabrien. Om vi sållar bort de som inte har hållit måttet och där det som serverades inte förtjänade att kallas risotto så kan jag med lugnt samvete påstå att en vällagad risotto alltid är jättegott. I Sälen åt jag, för vid det här laget ganska många år sedan, en mycket god kantarellrisotto på en av de bättre fjällrestaurangerna. Risottofundamentalisterna hade naturligtvis inte godkänt en risotto med svamp. En äkta risotto innehåller enligt nämnda fundamentalister endast ris, lök, vitlök, vin, buljong och parmesanost. -Och därmed basta. Den tillagas med en skvätt olivolja samt smakas av med salt och svartpeppar. Svamp i en risotto -Mamma mia!
Lokalt anpassad risotto
I veronatrakten odlas det som bekant vin. Valpolicella för att vara mer exakt. Här har många restauranger en förkärlek för amaronerisotto. Den kan förvisso kan vara jättegod men den ser inte så kul ut. Som lila risgrynsgröt. Risotto görs nog säkrast på vitt vin. Men man kan ju dricka Amarone till risotton om man vill. Där passar den bättre. I Kalabrien, på den italienska tån, innehåller risotton ofta rödlök och det är inte så konstigt. I Kalabrien har man rödlök i det mesta. Till och med i glassen.
Mammas recept är bäst
Varje italiensk husmor har sitt eget recept på risotto. Risotto della Mamma. Det intressanta är att deras män som förmodligen aldrig har lagat risotto vet precis hur Italiens bästa dito skall lagas. Hmm? Det som far i huset, Papà, så snart tillfälle gives med inlevelse berättar är att risotto endast, observera endast, får innehålla basingredienserna. Endast basingridienserna! Detta brukar uttryckas med emfas och inte sällan följas av ett teatraliskt himlande med ögonen när man frågar om de inte blandar i något kött eller någon grönsak. -Aldrig! Säger Papà. Risotto skall ätas som ”primo piatto” utan några andra tillbehör än gott bröd och vin förstås. Men då ljuger Papà. Det är inte alls ovanligt att man även i risottons hemland äter den med tex sparris, fänkål, svamp, räkor eller kyckling.
Risotto Swedese
Här i gamla Svedala har vi ingen tradition att äta risotto och det kan kanske vara därför som den oftast lyser med sin frånvaro i det svenska köken. Synd tycker jag. Att laga risotto är inte svårt. Det kräver bara bra råvaror och lite tid. ”Mamma Lena” lagade en riktigt god risotto idag. Den utgick med få avvikelser från ett recept i GP och får betraktas som en risotto originale. Den hade garanterat blivit nästan godkänd av de italienska kökens riddare vars fruar står för matlagningen. Men bara nästan. ”Risotto della Mamma” är bäst.
Risotto med fänkål och citron
Ingredienser
- 2 fänkålshuvud (tunt strimlade) Spara "dillen" till garnering.
- 4 dl arborioris (eller annat risottoris)
- 1 tsk fänkålsfrön (fint mortlade)
- 3 vitlöksklyftor (tunt skivade)
- 1 liter grönsaksbuljong
- 2 schalottenlökar (finhackade)
- 2 dl torrt vitt vin
- 1 citron (rivet skal)
- 1,5 dl parmesanost (riven) -riv lite extra till servering
- 1 nypa chiliflakes
- 1 msk smör
- smör och olivolja till stekning
- salt och nymalen svartpeppar
Gör så här
- Fräs fänkål, fänkålsfrön och vitlök i olivolja i en stor kastrull. Sänk värmen och krydda med salt och peppar. Låt mjukna under lock.
- Koka upp buljong och håll den sjudande.
- Fräs schalottenlök och ris i smör/olivolja under omrörning tills det blir glansigt och lite genomskinligt.
- Tillsätt vin och låt det koka in. Häll sedan på 1,5-2 dl buljong och sänk värmen. Rör om tills all buljong har kokat in.
- Tillsätt fänkålen och mera buljong. Späd med buljong i omgångar och låt det koka in emellan. Fortsätt tills riset är mjukt men har en liten kärna kvar.
- Tillsätt en rejäl klick smör, salt peppar citronskal, chiliflakes och parmesanost.
- Rör om ordentligt och låt risotton vila en minut eller två.
- Lägg upp och garnera med fänkålsdillen.
Övrigt
Be the first to comment