Hjortfärsbiffar med trattkantarellsås -höstigt gott

Nu är hösten äntligen här och det är dags för mustiga grytor, härliga rotsaker och inte minst vilt. Det jagas älg, rådjur, hjort och vildsvin i våra skogar och en del av detta hamnar i butikernas kyldiskar. De mesta viltköttet kommer från jakt men hjorten utgör ett undantag. Det finns många hjorthägn i syd-, och mellansverige där dovhjort eller kronhjort hålls och som utgör en stor del av det hjortkött vi får tillgång till i detaljhandeln. Det sker även en omfattande import av hjort, främst från Nya Zeeland. De har en högintensiv, kommersiell produktion av hjortkött som därför inte får kallas viltkött enligt svenska regler. Att hösten är den naturliga tiden på året för viltkött beror naturligtvis på att det är då det är jakttid på det mesta viltet. Dags att laga vilträtter alltså. Först ut hemma hos mig var hjortfärsbiffar med trattkantarellsås -höstigt gott.

Svenska hjortar

I Sverige räknas både kronhjorten och dovhjorten som inhemska arter. Dovhjorten som är den mindre av de två härstammar ursprungligen från medelhavsområdet men räknas sedan 1980-talet även den som en svensk art.

Karl X:s mur

På södra Öland sträcker sig den 4,5 km långa Karl X:s mur från kust till kust. Den byggdes på 1650 talet som ett skrytbygge av Karl X under förevändningen att den skull hålla hjortarna kvar på Ottenby kungsgårds ägor. Det var förstås inte kungen själv som byggde den utan som brukligt var på den tiden så använde man sig av straffångar och skattepliktiga bönder.

Hjortfärsbiffar med trattkantarellsås -höstigt gott -4 port

Ingredienser biffar

• 500 g hjortfärs
• 1 gul lök, finhackad
• 1 ägg
• 1 dl grädde
• 2 msk ströbröd
• 2 msk fransk senap
• 0,5 msk torkad timjan
• Salt och nymalen svartpeppar
• Smör till stekning

Ingredienser sås

• torkade trattkantareller efter behag
• 2,5 dl grädde
• 1 oxbuljongtärning
• 1 msk kinesisk soja
• rödvin till deglacering (bränna ur stekpannan)
• (ev. maizenaredning)

Klyftpotatis

• Fast potatis
• Olivolja
• Flingsalt

Gör så här

Klyftpotatis

1. Sätt på ugnen 225 grader.
2. Klyfta potatisen och lägg dem i en bunke.
3. Häll över lite olivolja och flingsalt samt blanda.
4. Häll upp dem i en långpanna med ugnspapper i botten och sätt in dem i ugnen 25-30 minuter.
5. ”Rala runt”, (rör runt/vänd),  några gånger under rostningen.

Hjortfärsbiffar

1. Blanda ströbröd och grädde i en stor bunke och låt svälla i 10 min.
2. Blanda ner hjortfärs, lök, ägg, senap och timjan.
3. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
4. Hetta upp smör i stekpannan och klicka i biffarna direkt från smeten i bunken. (Gör inte för stora biffar för då tar de för lång tid i pannan och blir lätt brända).
5. Stek i omgångar och lägg över de färdiga biffarna på ett fat som du täcker med folie eller ett lock.

Trattkantarellsås

1. Deglacera, (bränn ur), stekpannan med en skvätt rödvin.
2. Häll på grädde och soja.
3. Smula i trattkantarellerna (eller mortla dem först).
4. Smula i buljongtärningen.
5. Red av med lite majzena om det behövs.
6. Häll i eventuell spad från fatet med biffarna.
7. Koka ihop.

Servera omedelbart med rostad klyftpotatis, saltgurka och rårörda lingon.

Vintips

• La Bastide Blance Bandol >>
• Chateau Bouscasse >>