Bearnaisesåsen anses av många vara kungen av såser. En del säger ”bea” men på originalspråket franska heter den ”la sauce béarnaise”. Oavsett vad du kallar den är det ett av toppnumren på middagsbordet. Den är lyxig och kanske inte den nyttigaste såsen men gudomligt god till en fin köttbit eller kyckling. Bearnaisesås -kungen av såser.
Emulsionssås
Bearnaisesåsen är en emulsionssås vilket innebär att den är en blandning av vätskor som normalt sett inte blandar sig så lätt. Lecitin i äggulan fungerar som emulgeringsmedel och binder ihop de svårblandade vätskorna. I det här fallet vatten och fett i smöret samt vatten i vinägern. Om såsen blir för varm, över 60-65 grader, kommer äggulan att koagulera och såsen spricker.
Historik
Bearnaisesåsen såg dags ljus vid invigningen av restaurangen Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye. Restaurangen uppkallades efter den franske kungen Henrik IV, som liksom vår svenska kungaätt Bernadotte, kom från staden Pau i landskapet Béarn. Såsen från Béarn -Bearnaissåsen.
Bearnaisesås
Ingredienser
- 2 äggulor
- 300 gram smör
- 3 msk vitvinsvinäger
- 1 hackad schalottenlök
- 2 msk torkad dragon (eller 3 msk färsk hackad)
- 4 msk hackad persilja
- salt och nymalen vitpeppar
Gör så här
- Koka ihop vitvinsvinäger, schalottenlök, vitpeppar, och dragon. reducera något och sila bort lök, vitpeppar och dragon. Ställ åt sidan och låt svalna.
- Smält smöret på låg värme i en kastrull. Ställ åt sidan och låt svalna.
- Vispa ihop vinägeravkoket, (ca 2 msk), och äggulorna i en kastrull. Värm försiktigt.
- Häll i smöret i en tunn stråle under ständig vispning. Fortsätt röra i såsen under tiden som den tjocknar när temperaturen stiger, -Ej över ca 60 grader.
- Smaka av med salt.
- Vänd i persiljan och servera omedelbart. (Den håller sig en liten stund om du håller den ljummen och rör i den emellanåt).
Bullshit. Blev ju ingen hävla äckel sås